牛扒必学知识生熟度、部位、品种最重要是会挑

ningxueqin

　　一、牛扒生熟度Steak Doneness

　　泰森食品从基础的生熟度Doneness说起，牛扒最忌全熟Well-done，而要几成熟则看个人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare，再生一点的Rare、Blue只是轻轻煎一煎表面，热力还未传到里面，只是近乎1成熟左右。以牛扒中心颜色来分辨，Medium为Pink、Medium Rare则偏红，而这两个程度的Doneness也是大家见到名厨示范煎扒时的模样。

　　去到扒餐，必要应对「How Would You Like Your Steak？」这条问题，如何回答，请看上图。

　　好牛真是只看都流口水！

　　二、牛扒部位选择

　　这里介绍几个最常见的部份。Sirloin西冷，为牛的后腰部份，脊柱两侧的脊肉，靠近腿部，比较有咬口而肉味较重。Tenderloin牛柳，西冷下的牛腰肉，也是全牛最嫩的部份。T-Bone，位于前腰脊，夹在Sirloin与Tenderloin之间，连T骨切，一边是西冷而另一边则是牛柳，是浓味与鲜嫩的结合。而大热的Ribeye肉眼，来自牛肋骨中央部份，有丰富的油脂分布，肉质也相当嫩滑，著名扒房La Vache！只靠Ribeye也能做到风山水起（好吧，我承认有Free-flow薯条也占很大功劳）。

　　虽然La Vache！的肉眼很不错，但个人认为，极邪恶的Free-flow薯条才是重点。

　　三、牛只品种

　　和牛，泛指日本养饲的食用牛，对血统、饲料、环境，养殖方法的规管都非常严谨，拥有极为丰富的油脂，分布如雪花般美丽，以入口速溶的绝佳口感闻名于世。能培养出优秀的和牛品种，可以为当地带来巨大商机（如神户），堪称国宝级的存在，而澳大利亚的和牛，则是引进日本纯种和牛，再与其他牛种杂交而扩大规模。

　　优秀品种的和牛是国宝级的存在，史上「偷种」事件也屡见不鲜。

　　韩牛，既然和牛能牵动具大商机，其他国家也自然以培养优质自家食用牛为目标。韩牛近年在香港大热，相关食肆愈开愈多。血统来源是欧洲牛与韩国牛的混种，最顶级的1++同样价值不菲，2015年首次输出外地，而首个地方就是香港。相较于和牛，韩牛的牛味较浓，而油脂较少，没有和牛入口速溶的感觉，但也不会产生过多的油腻感。

　　安格斯牛被誉为最优质的美国牛品种，最顶级为CAB Prime USDA。

　　美牛，常见的Prime USDA是美国牛评级，USDA是指美国农业部，而Prime则是8个等级中最高的评价，仅占全美牛肉产量的2.9%，一般来自42个月龄以下的年轻牛只，有丰富的大理石油花而分布平均，牛味比和牛更浓，且有嚼劲。而Angus安格斯牛则是品种之一，美国安格斯牛肉协会在1978年创办Certified Angus Beef（CAB），严格控制安格斯牛的质量，只有属于Prime或Choice级别的安格斯牛，并且符合多项标准才可达标！